日本料理において、出汁(だし)は最も基本的で重要な材料のひとつである。出汁を上手に作れない者は日本料理を上手に作れない者とされる事も多い。
かぶとがにの出汁は４４℃程度、つまり風呂くらいの温度でとるのが理想とされ、またかぶとがにもそれを好む。
湯は出汁をとる他、身を洗うのにも使われるため最終的にはかなり量が少なくなってしまい、それもあって高値で取引されているという。

December,2008